El arroz marinero de Dénia y la Marina Alta, la cocina que condensa la intensidad del Mediterráneo

¿Qué hay detrás de estos sabrosísimos arroces marineros? La respuesta es sencilla: agricultura esforzada y de proximidad y pesca sostenible y artesanal. Conviene mirar a los ojos y escuchar atentamente a los productores que hacen posible este prodigio gastronómico.

José Orihuel, agricultor de los arrozales de la Marjal de Pego, afirma que las variedades bomba y bombón que se cultivan en este humedal de excepcionales condiciones naturales son distintas a todas. “Cuando paseas por estos campos y junto a los ríos Bullent y Racons, te das cuenta de que el arroz es vida y contribuye a la riqueza ecológica y de fauna. Es precioso ver aquí a cientos de garzas”. Mientras, los marineros de “tresmall” Paco Ferrándiz Mariguindas, de Dénia, o Juandi Noguera, de Moraira, defienden las artes menores de pesca, el conocimiento profundo de los caladeros y la actividad sostenible. Les apasiona el mar y su histórico oficio y les desasosiega la falta de relevo generacional.

Detrás de estos extraordinarios arroces, cocinados en la jornada “Viu l’Arròs Mariner” del mercado gastronómico y cultural Els Magazinos de Dénia, también hay mucha valentía. Los productores y los cocineros van de la mano. Edu Torres, de Arroces Molino Roca, lanza una poderosa reflexión: “La tradición no puede ser una camisa de fuerza”. Apuesta por sacudirle los dogmatismos a la paella, por innovar y por superar tópicos como que arroces como el suyo, de campos que ya cultivaba su tatarabuelo en 1903, son caros. “Para la calidad que tienen son baratísimos. Hay que poner en valor la agricultura de proximidad y también, claro, a nuestros pescadores”.

Con tan buen fondo, con historias de laboriosa agricultura y de sacrificada pesca, con la paciente lumbre de la tradición y el fogonazo de la innovación, es preciso que estos arroces, ya sean paellas o calderos, resulten sabrosísimos, puro deleite"

Los cocineros Rafael Margós, del restaurante Las Bairetas (Chiva) y fundador de El Paeller, y Carmina Crespo, del restaurante l’Alter (Picassent), quienes mantienen una larga tradición familiar de paellas a leña, desvelan pormenores del oficio como el de secar cada día con esmero las paellas de hierro o el de comprar el “garrafó”, ingrediente esencial, directamente a agricultores de plena confianza. Rafael Margós también destaca que los CdT de la Comunitat Valenciana han logrado “subir el nivel de los arroces” y convertirlos en platos de la mejor cocina creativa.

Estos arroces marineros son una maravilla impagable. Con tan buen fondo, con historias de laboriosa agricultura y de sacrificada pesca, con la buena y paciente lumbre de la tradición y el fogonazo de la innovación, es preciso que estos arroces, ya sean paellas (arroces secos) o calderos (melosos y caldosos), resulten sabrosísimos, puro deleite. Concentran toda la intensidad del Mediterráneo y la pureza de las albuferas de borboteantes “ullals”. Son el centro de las felicísimas comidas familiares y con los amigos.

Las mejores imágenes de "Viu l'Arròs Mariner" de Dénia

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La jornada “Viu l’Arròs Mariner” de Els Magazinos es mucho más que un concurso gastronómico. Muestra toda la riqueza histórica (fundamental la aportación del historiador Javier Calvo) y de territorio que condensan estos exquisitos arroces. La Marina Alta es una comarca de arrozales del parque natural del Marjal, de pesca sostenible y de espacios protegidos (la reserva marina del Cap de Sant Antoni o la Roca dels Felius) que son esenciales para que se recupere la exuberancia marina. Luego están los cocineros que estiman el territorio y llevan a sus platos los matices del paisaje gastronómico de la Marina Alta. Y también hay mercados de proximidad y Els Magazinos, que da foco a productores y cocineros, que celebra la “Cuina de territori”, que hace comunidad y que expresa otra de las particularidades de esta comarca, la generosidad.

Los premios

El mejor arroz tradicional lo ha cocinado Carlos Mestre, de Petrer, quien le ha dado sabor con una gallineta, un riquísimo pescado a reivindicar. El chef ha introducido un sutil toque oriental en el sofrito con una pizca de salsas “sriracha” y “sweet chili”.

El mejor arroz creativo lo ha elaborado Marcos Ivars, quien ha acertado plenamente al sazonar la paella con un caviar cítrico que sustituía a las habituales gotas de limón y acentuaba la textura crepitante de este original arroz.

Todos los participantes han demostrado su saber hacer a los fogones. Todos se han llevado premio. Alba y Sergio, de Dénia FM, han bordado el arroz de pulpo y tomate seco.

Los alumnos del colegio de educación especial Raquel Payá, centro que está de enhorabuena por el premio europeo a la innovación educativa, han confirmado que tienen muchísima mano para la buena y exquisita cocina.

Y la paella popular que ha cocinado El Paeller ha volado. Las raciones se han acabado en un santiamén. Riquísima.