Rafel, donde el sabor se detuvo

la cocina del restaurante sabe a sabores de otros tiempos, a cocina de las abuelas

Rafel Frau Siscar y Rafel Frau Navalón / Urban

València 20 SEPT 2024 7:01

Inexplicablemente, la cocina tradicional está desaparecida de la hostelería española. Los cocineros se deshacen en halagos al recetario tradicional pero luego se niegan a interpretarlo. Se “inspiran” en él y lo modelan, reconstruyen o desconstruyen hasta hacerlo irreconocible, pero reproducirlo…eso no apetece. “Yo quiero hacer mi cocina”, dicen con una mezcla desmesurada de ambición y orgullo. La mayoría de ellos no han inventado nada y “su cocina” es una recopilación de ideas recogidas en Instagram, no siempre bien interpretadas. Recuerdo que en los descansos de las clases de la Universidad jugábamos a presumir de madre. Uno decía “tienes que probar el potaje de mi madre”, yo decía “fliparías con las croquetas de bacalao de la mía” y mi amigo Josep decía, “pues mi madre hace unos gazpachos de Cuenca que son la leche”.

Entendíamos que la mera ejecución de una receta implicaba el concepto de autoría. Eran platos de nuestras madres porque eran ellas quienes los habían cocinado. Ahora no, ahora solo eres autor si lo haces diferente. Confieso que empiezo a estar cansado de ese juego absurdo de la innovación en el que casi nunca nadie me sorprende.

Rafel, que no intenta hacer nada diferente a lo que siempre se ha cocinado en Pego, me sorprendió muchísimo. Rafel sabe a mueso. A sabores de otros tiempos. A cocina de las abuelas. Guisan mucho, y guisan bien. Cuando entras te encuentras con una gran barra que te anuncia, sin complejos, que esto es un bar restaurante. Puedes llegar a las 11:00 y lanzarte a por un almuerzo de homenaje, comer un día de trabajo por 18 euros, u optar a la carta y disfrutar de una comida más ambiciosa. Tanto la carta como los menús están dedicados a la cocina tradicional pegolina.

Todo se hace en casa, como lo harían sus madres. Por ejemplo la melva, que se ponen en sal 8 mesos para luego limpiarlas, desespinarlas y ponerlas en aceite. La coca de Dacsa que se se hace con harina escaldada (90% trigo, 10% aceite). Los embutidos no los hacen ellos, pero los compran a las carnicerías locales que los preparan según receta que ellos mismos les indican. De allí son la sobrasada y los figatells (que tienen el sabor intenso y especiado que gusta en este pueblo). En la carta hay una gran colección de arroces pero dos destacan sobre el resto el puchero y el arroz en costra. La receta pegolina del arroz en costra difiere un poco de la de Elche. Aquí le ponen pollo, costilla de cerdo, garbanzo, morcilla y pimiento. Todo. Cubierto por una buena cantidad de huevo cuajado.

Lo que sucede aquí en torno al puchero es una locura. Se sirve los jueves por 18 euros (que incluye ensalada, pan con ajo aceite, sopa de fideos o arroz, las carnes del pucho y postre).No importa si es diciembre o si agosto castiga con 38 grados a la sobra. Si es jueves Rafel está a reventar de vecinos comiendo puchero. El secreto de ese puchero es que hierven todos los ingredientes juntos (no por separado como ocurre muchas veces en la hosteleria profesional). Primero arranca la ebullición con ternera y gallina, luego le añade cerdo (espianazo, manitas y careta) y por último el pollo junto con la verduras (patata, zanahoria, nabo, colinabo y chirivía) y los garbanzos (que se ponen a remojo la noche anterior).

Los profesionales españoles parecen huir de la cocina tradicional. No sé si es por ambición profesional o económica. Los primeros deberían haber visto mi cara de felicidad frente a ese puchero valenciano. Los segundos deberían pasarse un día cualquiera por Rafel para evaluar el impacto de una buena cuchara en la caja registradora.